COMO CLARIFICAR UN CALDO CON HUEVO

COMO CLARIFICAR UN CALDO CON HUEVO Cuando se introduce clara de huevo batida en un caldo y se calienta despacio, las proteinas de la clara coagulan en una fina red que es capaz de filtrar el líquido que tienen dentro. La albúmina del huevo lleva una carga negativa que atrae, por atracción electrostática, a partículas con la carga opuesta. La clara de huevo puede, opcionalmente, mezclarse con carne magra picada. La presencia de carne picada aporta proteinas solubles que ayudan a generar grandes partículas proteínicas que quedan atrapadas más fácilmente. Entre 60 y 63ºC el conjunto de claras y carne picada coagulan y forman una malla que sube a lo alto de la olla y que sigue filtrando las partículas y los glóbulos de grasa que llegan a ella ayudadas por las corrientes de convección. Al espumar esta malla al final del clarificado eliminamos todas las partículas, resultando un líquido limpio y claro. Este proceso también elimina partículas de sabor —atrapa tanto aromáticos hidrosolubles como solubles en grasa— y gelatina, lo que se intenta compensar con la carne picada y, en ocasiones, con verduras picadas y aromáticos adicionales. Funcionalmente las verduras aportan poco a la técnica, de hecho Escoffier sugería no usarlas.