DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD DE LA REGION PACIFICA

1. Describa los departamentos de la región pacífica. • Nariño: Se caracterizada por ser uno de los departamentos que posee diversos climas, por las culturas, folclor, gastronomia, y sitios de turismo, • Choco: se caracteriza por ser uno de los departamentos mas lluviosos de Colombia, y lo gastronomia se caracteriza por la pesca de mariscos. • Valle del cauca: se caracteriza por ser la capital mundial de la salsa y su gastronomia se basa en el sancho valluno y empanadas vallunas • Cauca: se caracteriza por ser un departamento católico y su gastronomia se basa en las empanadas de pipiano • Golfo de Urabá: se caracteriza por ser la zona bananera. Y no tiene como punto referente platos específicos. 2. Mencione los bailes típicos de Nariño. • Guaneña • Currulao • Pasillo • Forro 3. Enumere los platos típicos del cauca • Empanadas de pipiano • Tamales de pulpo • Marranitos de chontaduro y platano 4. Indique puntos importantes de la región de pacifico • las lajas • aguas termales • parque nacional de la hermosa • nevado del huila • puerto de buenaventura • playa de boca grande • la cocha • parque de la caña 5. haga un breve resumen de la región del pacifico destacando • la región pacifica está ubicada al occidente de Colombia por los departamentos de Nariño, valle del cauca, cauca, golfo de Urabá, choco, con su gran mayoría de población afrocolombianos con un 90% y el resto es mestizo y acentos indígenas, también la economía se basa en la pesca, minería, oro, platino, plata, lo cual la gastronomia se enfoca en los diversos platos los cuales son en lo primordial de mariscos pero las diversas regiones se regeneran en platos típicos de la región, llenos de creatividad para fortalecer la gastronomia de cada región, en gran formación como son sancocho de gallina, cuy frito, mariscos, champús, marañitas de plátano o chontaduro, lulada, tamales de pulpo, los cuales no son perecederos en la cultura gastronómica y representativa de cada región.

DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD DE LA REGION ATLANTICA

1. Escriba las ciudades más conocidas de la región. • Guajira • Sucre • Córdoba • Cesar • Valledupar • Bolívar • Sincelejo • Montería • Magdalena • Atlántico 2. Diga cuales son las principales fiestas folclóricas. • Carnaval de barranquilla • Reinado Nacional de belleza • Fiesta del mar • Festival del vallenato • El burro 3. Identifique las principales comidas típicas. • Carimañolas • Cocadas • Arepa de huevo • Sancocho • Mariscos • Mondongo • Pescado • Arroz de coco • Ensala de aguacate 4. Describa la idiosincrasia y economía de la región. • La economía está basada en la pesca, ganadería, químicos, farmacéuticos, agricultura, bebidas, y papel. 5. Identifique los puntos de turismos más conocidos de la región. • Pueblo bello • Cierra nevada de santa Marta • Ciénaga zapoteca • Corales del rosario • Ciénaga grande • Santuario de flamencos • Parque paramillos 6. Cuantos departamentos componen la región. • Cuenta con siete departamentos la región que son guajira, magdalena, cesar, atlántico, bolívar, sucre, córdoba. 7. Siguiere algún plato típico que no haya sido expuesto. • Sopa de queso con ñame.

DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD DE LA REGION INSULAR

1. donde se encentra ubicado San Andrés islas. • Se encentra ubicado al occidente del mar Caribe 2. mencione los principales platos típicos de la región insular • Coco • Caracol • Rendon • Sopa de caracol • Colada de maduro • Caracol guisado • Arroz de coco 3. cual son las principales fiestas que se celebran en la región insular • Carnaval del coco • Cumpleaños de santa marta • Reinado del coco • Festival del cangrejo • Día nacional del buceo 4. mencione tres características que tiene la región insular en cuanto a economía • Turismo • Comercio • Mejores hoteles 5. nombre 3 sitios más importantes de la región • Johnny cay • Rock cay • Cueva de Morgan 6. cuáles son las características del hombre nativo de san Andrés y providencia • Son amables, hospitalarios, humoristas, alegres, bailarines 7. en que está basada la economía de san Andrés y providencia • En la pesca y el turismo

TIPOS DE CORTES

TIPOS DE CORTES DE VERDURAS, FRUTAS, HORTALIZAS Y PATATAS Existen diferentes tipos de corte en función del tamaño o la forma que se le quiera dar a los géneros, más grandes o más pequeños, más finos o más gruesos. Elegir uno u otro dependerá del uso que se le quiera dar a cada elemento. BRUNOISE: Se usa para la confección de sopas y algunas salsas. Es el más pequeño y fino que existe. Se debe poner especial cuidado en la colocación de los dedos- 2 – 3 mm de lado. En el caso de la cebolla o chalota se corta en juliana incompleta, es decir no se llega a desprender la juliana, todas las tiras quedan unidas por la parte de la raíz para que no se desarme; se dan dos cortes paralelos a la tabla de corte en el primer y segundo tercio de la altura de la media cebolla, se gira 90º y se procede a cortar finamente obteniendo la brunoise. Par obtener una brunoise fina se debe partir de una juliana muy fina. o JULIANA: (Viene del francés Julienne. Recordemos que fue Francia la cuna de la gastronomía). Corte en tiras largas, pudiendo ser finas, cortas o gruesas. El tamaño más normal es de 5 a 7 centímetros de largo, por 1 o 2 milímetros de ancho. Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento o guarnición de un gran plato. o BASTONES: Similar a las patatas bastón de 4 o 5 centímetros de largo por 5 milímetros de ancho. Es el tamaño adecuado para freír. o CHIFFONADE: Corte muy fino en juliana aplicado a los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados. Generalmente el cortar así las hojas se usan para ponerlas como una cama o colchón de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales más grandes. También para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son tan finas como cabellos. o VICHY: Corte en rodajas finas, acanaladas o no. Corte exclusivo para la zanahoria de 3 a 5 milímetros de grosor. MIREPOIX O MATIGNON: Corte a dados pequeños irregulares de aproximadamente un centímetro. Además se llama así a la mezcla de hortalizas para aromatizar fondos salsas, sopas o guisos cortadas de esta manera. Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacados y desechados. o PAISANA: Cubos o triángulos pequeños perfectos de hortalizas de un centímetros de lado. Hortalizas de hoja cortadas en cuadrados de 3 – 4 centímetros de lado, repollo, lechuga, acelga etc.… o corte en la judía verde en forma de rombo. Son ingredientes de algunas sopas. o CASCOS O CUARTOS: Corte en gajos o cuñas, obteniendo cuatro porciones en algunos casos. Generalmente se utilizan en patatas, tomates, huevos duros etc. CONCASSE: Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise. RODAJAS O RONDELLE: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el plátano para freír o la patata estilo Ruffles, tienen tamaños diferentes y pueden ser o no acanaladasLARDÓN: Se obtiene de bacon, jamón, tocino, etc. Es un corte en taquitos alargados de 5 milímetros de espesor y dos centímetros de longitud. Se pueden hacer más grandes en función de su aplicación, en una pizza se haría finos pero de mayor superficie 2 x 3 centímetros. TORNEADO: Corte para tallar, tornear o embellecer algunas verduras y hortalizas. o A LA AMERICANA: Corte en aros o rodajas, como por ejemplo la cebolla. DEMIDOV: Corte a lo largo de cintas anchas y delgadas utilizando un pelador económico, una mandolina, o un corta fiambres. FETAS: Los alimentos cortados en láminas, generalmente los quesos madurados como el parmesano, cuando cortamos los pedazos con el pelador económico, o con un laminador como la mandolina jhonymedina20@ CCoommppaarrttiirr 2 Más Siguiente blog» jhonymedina20@gmail.com Escritorio Salir08/05/13 Las Tentaciones DeLos Santos: TIPOSDECORTESDEVERDURAS,FRUTAS, HORTALIZASYPATATAS lastentacionesdelossantos.blogspot.com/2011/01/tipos-de-cortes-de-verduras-frutas.html 2/4 FONDOS: De calabacín, berenjena, cebolla, pimiento, tomate o alcachofa. Acanalados o no, se trata de hacer de una hortaliza un recipiente donde poder introducir o contener otra elaboración. o BOUQUETS: Ramilletes o manojos, que se obtienen de aquellas verduras u hortalizas formadas por fluorescencias adheridas a un tallo central, como es el caso de la coliflor o el brécol. En su pre-elabroación a cada bouquet se le debe aplicar un corte en el tallo en forma de cruz o aspa, para favorecer la cocción del tallo y la flor lo más uniforme posible. ACANALADO: Con ayuda de un acanalador o puntilla, realizar en la piel de la hortaliza o fruta, canales o estrías para embellecerlo. Se usa en fondos o en la obtención de escarapelas de cítricos para guarnición o decoración NOISSETES: Pequeñas bolitas sacadas con cucharilla sacabocados. Patata, nabo, zanahoria, calabacín. GAJOS (A LO VIVO): Corte que se realiza a los cítricos una vez pelados y desprovistos de toda su parte blanca amarga. Se corta pegado a las telillas que forman el gajo en forma de cuña para obtener el gajo limpio sin piel FILETEADO: Sacar láminas muy finas de un género. En el ajo, sacar láminas para elaboraciones tipo “a la bilbaína”. Para ello retirar la base o tallo del diente, retirar si es preciso el brote y filetear empezando por la parte más ancha. EMINCE O FINGER: En verduras y hortalizas, tiras gruesas de 1 centímetro de ancho por cuatro centímetros de largo aproximadamente. JARDINERA: Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la patata en bastones o tiras grandes de al menos 3cm. de largo.MACEDONIA: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. mezcladas entre si, es como una brunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho mas grande. DOBLE CINCELADO: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. ABANICOS: Cortes decorativos en forma de abanico. VAN DICKE: Corte decorativo. Se aplica a frutas y verduras dándoles una forma redondeada. Se les hacen cortes en forma de zig zag. Para poder hacer este tipo de corte hay cuchillos especiales que permiten llevarlo a cabo con más precisión y uniformidad. o o o Según su aplicación en el plato (guarnición, guarnición decoración, componente del plato, aperitivo etc.) podrá sufrir una manipulación o corte distinto, generando un amplísimo abanico de posibilidades en su forma alargada, redonda o plana. o PATATA PAJA: De forma alargada cortada muy fina a cuchillo o con mandolina, de tamaño similar a la paja, de 2 milímetros de ancho por 4 centímetros de largo. Freír a 175º – 180º una vez lavadas varias veces para que pierdan la fécula y no se peguen entre sí, quedando sueltas una vez fritas y escurridas, quedando doradas y crujientes. Bastará con un solo baño de fritura. Se pueden conservar varios días en lugar seco y fresco. Se utilizan como acompañamiento de empanados. PATATA CERILLA: Más gruesa que la patata paja oscila entre los 2 o 3 milímetros de ancho por los 5 o 6 centímetros de largo. . Freír a 175º – 180º una vez lavadas varias veces para que pierdan la fécula y no se peguen entre sí, quedando sueltas una vez fritas y escurridas, quedando doradas y crujientes. Se deben freír en el momento de ser consumidas. PATATAS FÓSFORO: Tiras finas y delgadas muy similares a la juliana pero más largas de unos 7 centímetros aproximadamente PATATA BASTÓN: Tiene aproximadamente el doble de anchura que la patata cerilla, 5 milímetros de ancho por 6 o 7 centímetros de largo. Se pueden freír en un solo baño de fritura a 175º o pochar a 150º sin que tomen color para en el momento de uso aplicar un segundo baño a 180º, quedando en cualquier caso jugosos por dentro y crujientes en el exterior. PATATAS MIÑONETAS: Patatas cortadas en tiras de cinco o seis centímetros de largo y con un grosor de un centímetro. PATATA ESPAÑOLA: Son patatas rectangulares de un centímetro de lado por 8 centímetros de largo, que requieren perfilado y08/05/13 Las Tentaciones DeLos Santos:TIPOSDECORTESDEVERDURAS,FRUTAS, HORTALIZASYPATATAS lastentacionesdelossantos.blogspot.com/2011/01/tipos-de-cortes-de-verduras-frutas.html 3/4 cuadriculado previo de la patata. Se tiene que pochar primero en aceite suave a 150º sin que tome color con antelación para en el momento de su uso, aplicar un segundo baño a 180º para que se doren y que queden crujientes por fuera y blandas por dentro. PATATA “PONT NEUF” O PUENTE NUEVO: Son patatas rectangulares de gran tamaño que una vez fritas tienen como mínimo 2 centímetros de ancho por 10 de largo en su medida original, aunque actualmente se hacen de igual grosor pero de 6 u 8 centímetros de largo. Precisan ser pochadas antes de su utilización. En la presentación se colocan dos a dos en paralelo formando un puente PARMENTIER DE PATATAS: Son cortes en dados de 2 centímetros. o PATATA AVELLANA O NOISSETTE: Con el sacabocados se extraen de la patata unas bolitas del tamaño de una avellana. PATATA NUEZ, PARISINA O PARISSIENE: Bolitas más grandes que la avellana. PATATA COCOTTE: Patata torneada sin puntas d forma ovalada y menor tamaño, similar a una aceituna gorda. Se pueden también sacar con cucharilla especial. Se llama también así a la patata torneada dividida longitudinalmente en cuatro y rematando los filos y las puntas. PATATA DIENTE DE AJO: Patata torneada sin puntas d forma ovalada y menor tamaño, similar a una aceituna gorda. Se pueden también sacar con cucharilla especial, que esta torneada y dividida longitudinalmente en cuatro y rematando los filos y las puntas. Es también la patata torneada cuartier rematada o achatado uno de sus extremos PATATA TORNEADA: De forma de balón de rugby con aristas (5 o 6 a lo sumo), rematando las puntas o no. Empleada en panachés, verduras al vapor, en salsa, en carnes en salsa, menestras etc. PATATA CASTILLO O CHATEAU: Torneadas pero de tamaño mayor y dividida en dos longitudinalmente PATATA CUARTIER: Patata torneada dividida en cuatro longitudinalmente PATATAS FONDANTES: Se tornean en forma de barril, con una altura de cinco a seis centímetros y un ancho de tres a cuatro centímetros. Estas patatas se suelen asar en el horno y, cuando están doradas, se incluye el fondo o jugo de asado. Quedan doradas y, al mismo tiempo, jugosas por el líquido que se le haya incorporado. PATATAS ANGLAISE: En forma de barril 5 cm. de largo y peso 40 gramos. PATATAS A LA INGLESA, PERSILLÉ, AL NATURAL, AL VAPOR: Son todas patatas con la misma forma, es decir, torneadas igual a la fondante. Las diferencias consisten en el sistema de elaboración final: así la inglesa esta cocida en agua y, al servirse, se incorpora mantequilla fundida. La persillé se cuece en agua o al vapor y se sirven con perejil picado por encima. Servidas al natural quiere decir que se cuecen en agua y sin sal. También se pueden cocer al vapor. PATATAS CHIPS: A rodajas muy finas cortada normalmente con mandolina para freír en aceite muy caliente. PATATAS PANADERA: Igual que la chips pero de mayor grosor 3 o 4 milímetros PATATAS ONDULADAS: Llevan canales en un solo sentido. Cortada con mandolina PATATAS REJILLA: Rodajas en forma enrejada en su superficie, cortada con mandolina, haciendo un giro de entre 45º y 90º cada pasada de la patata por la cuchilla PATATAS SOUFFLÉ: Patata redondeada de 3 mm de grosor, que se pocha antes de freír PATATAS PETIT-CARRÉ: Se cortan en cuadrados pequeños. La base de la patata miñoneta se corta de forma transversal y se obtienen esos cuadrados pequeños de un centímetro de lado. PATATAS CARRÉ O DADOS: Se cortan en dados o cuadrados, según la fórmula para la petit-carré, pero con un tamaño algo mayor, aproximadamente de un centímetro y medio de lado.08/05/13 Las Tentaciones DeLos Santos:TIPOSDECORTESDEVERDURAS,FRUTAS, HORTALIZASYPATATAS lastentacionesdelossantos.blogspot.com/2011/01/tipos-de-cortes-de-verduras-frutas.html 4/4 ELEMENTOS DE COCCIÓN Y BATERÍA DE COCINA LOS CONDIMENTOS, LAS ESPECIAS Y LAS HIERBAS AROMÁTICAS MAQUINARIA Y PEQUEÑO ELECTRODOMÉS TICO EL HOJALDRE PATATAS GROS-CARRE O DADOS GRUESOS: Se cortan en cuadrados de un grosor de dos centímetros aproximadamente. PATATAS EN VIRUTAS: Una vez peladas y lavadas las patatas, se puede utilizar el mismo pelador para cortar finas tiras, la única diferencia con las patatas chips radica en la forma, no el grosor. PATATAS QUEBRADAS EN CACHELOS Ó ENCONTRADAS: Mas que un corte determinado es una forma de cortar las patatas para que produzca una mayor salida de los almidones y, de esta manera, conseguir que el caldo de cocción quede ligeramente espesado. La formula consiste en comenzar a cortar la patatas (general mente con una puntilla) y antes de terminar el citado corte tronchar el trozo sin cortar. La parte deforme tronchada se disolverá con más rapidez por efecto de la ebullición, actuando sus partículas como espesante. PATATAS EN ESPIRALES: Para lograr estas espirales de patatas existe un pequeño útil con una parte punzante unida a una hoja cortante. Una vez pelada, se le da forma cilíndrica y se pincha en un extremo con la parte punzante de ese instrumento. A continuación, se gira la hoja y penetra en la patata, al mismo tiempo que se forma una espiral continua. Para freír, se sujeta por ambos extremos con pinzas adecuadas, para que abra lo más posible. Se mantiene hasta que dore. Es una patata que sirve como guarnición y es decorativa. PATATAS RALLADAS: El rallado de la patata permite espesar de forma natural el caldo, sobre todo de guisos, por el almidón que contiene. Se utiliza también este procedimiento para proporcionar aroma y sabor con productos como corteza de limón, naranja, zanahoria, coco, nuez moscada, queso, etc. Y también se utiliza este tipo de función para elaborar complementos de los preparados como en el caso del pan rallado. Otras formas de patata serian, los collaretes, los copos

CLASIFICACION DE LAS FRUTAS

Clasificación de las frutas Hablemos un poco de las frutas, las frutas se dividen en dulces, acidas, semi-acidas y neutras, hay que tomar en cuenta que no es conveniente mezclar ninguna fruta de un grupo con otra fruta de otro grupo, a excepción de ser alguna combinación para lograr un efecto en alguna enfermedad, si se mezclan lo que provoca es una fermentación en nuestro organismo, lo que podría provocar ciertos síntomas en el organismo como dolores de cabeza, nauseas, dolor de estomago y otros, incluso hay frutas del mismo grupo que no se pueden combinar como ejemplo la naranja y piña estas frutas deben consumirse solas. Miremos como se dividen los grupos: Clasificación de las frutas Neutras: Aguacate Castaña Maní Almendra Castaño Nuez Avellana Coco Cacahuate Corozo Cacao Macadamia Clasificación de las frutas Dulces: Albaricoque Ciruelo(variedad) Mangostán Pitahaya Anón Datiles Manzana (variedad) Sandia Banano Granada Melón Uva (variedad) Cafeto Grosella Níspero (variedad) Zapote Caimo Guanábana Papaya Cereza Guayaba (variedad) Papayuela Chirimoya Higo Pera Clasificación frutas Semi-Acidas: Caimito Fresa Manzana verde Ciruela(variedad) Granadilla Marañon Jocote Guayaba (variedad) Membrillo Ciruelo (variedad) Lima Níspero (variedad) Durazno Mamoncilla Uchuva Melocotón Mandarina Frambuesa Mango Frutas Acidas: Arandano Limón Piña Uva Borojo Manzana (variedad) Piñuela Caimo Maracuya Pomelo Guayaba Mora Tamarindo Kiwi Naranja Toronja Algunas recomendaciones para el consumo de frutas: 1) Lava abundantemente las frutas 2) De preferencia si las frutas que consumimos son orgánicas 3) No combinar frutas con verduras en el mismo tiempo de comida 4) No combinar una fruta de un grupo con otra de otro grupo 5) Las frutas acidas de preferencia si se comen antes del medio día 6) Las frutas dulces no importan la hora 7) Las frutas deben consumirse frescas y maduras 8 ) No consuma jugos de frutas acidas después de los tiempos de comida 9) Si a comido verduras no tome ningún jugo de frutas en el mismo tiempo de comida 10) Algunas frutas que deben consumirse solas ya sea en comida o jugo son: Naranja, Piña, Melón, Sandia * * Este listado podría crecer dado que seguimos investigando sobre este tema. Los resultados de hacer malas combinaciones entre frutas podrían ser: Dolor de cabeza, indigestión, acides, dolor estomacal, fermentación, diarrea entre algunos. Muchas personas tienen una digestión mas fuerte por lo que no presentan estos síntomas, aunque estos se pueden presentar con forme pasen los años. Otro aspecto a tomar en cuenta es que aunque no se sientan los síntomas, los efectos internos si afectan. Espero que este tema sobre la clasificación de las frutas pueda ayudarle a mejorar su alimentación y por tal su salud.

CLASIFICACION DE LOS FARINACEOS

FARINACEOS Formados principalmente por cereales y legumbres. Son ricos en almidones complejos (de absorción lenta). * Los cereales contienen almidón, lípidos, celulosa, gluten y distintas proteínas. Todos estos componentes son básicos en la alimentación humana. * Las principales especies de cereales son el maíz, el trigo, la avena, el arroz, el centeno, la cebada, el sorgo y el mijo, entre otras. De acuerdo al tratamiento que se les proporcione a estos cereales, pueden obtenerse distintos tipos de alimentos. TRIGO: El trigo es el cereal más importante del mundo y se ha ganado ese lugar por su calidad como alimento ya que es una fuente importante de proteínas, carbohidratos, grasas y minerales. Un grupo de proteínas que se encuentran en los granos de los cereales se conocen como glutelinas. Las glutelinas del trigo son llamadas de manera particular como glutelinas (existen más de 15 tipos diferentes). Al mezclar las glutelinas con agua, formamos un masa de consistencia muy espesa (alta viscosidad), esta masa es llamada GLUTEN. CLASIFICACION: * TRIGO COMUN: especialmente se utiliza para pan * TRIGO DURO: Su producción es ideal para la elaboración de pastas secas Muy rico en proteínas. * TRIGO COMPACTO: Es de calidad relativamente baja y es el que se utiliza para repostería, tiene pocas proteínas. HARINA: La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. La harinas provienen de las semillas vegetales molidas finamente, especialmente granos de cereales. Mediante tamizado (floreado) y el blanqueo se obtiene una harina blanca, que sin embargo carece por este procedimiento de fibras, vitaminas y minerales.

CLASIFICACIÒN DE CONDIMENTOS

CLASIFICACIÒN DE CONDIMENTOS Condimento Sustancia que se emplea en poca cantidad para resaltar o modificar el gusto normal de los alimentos e incrementar el apetito. Existen distintos tipos de condimentos según su naturaleza los clasificaremos de la siguiente forma: Salinos: sal Dulces: azúcar y miel Ácidos: limón y vinagre Grasos: Aceites y grasas animales Hortalizas: Liliáceos (cebolla, ajo, puerro, chalota); raíces (zanahoria, apio) con simientes (pimentón, ají) Hierbas aromáticas: Tomillo, orégano, romero. Albahaca, salvia, perejil, menta estragón, menta, cilantro, entre otras. Especias: Nuez moscada, pimienta, canela, clavo de olor, vainilla. Además de todos estos existen otros como, azafrán, páprika, mostaza, curry anís, comino. Pimienta: Baya redonda, carnosa de unos cuatro milímetros de diámetro, constituye un condimento esencial de muchos platos. Pimienta blanca: pimienta negra y seca, tratada con agua de cal o salada para quitarle la corteza y dejarla de un color casi blanco. Pimienta negra: Grano del pimentero que, cuando se seca toma color pardo o negruzco y se arruga. Si se pela por algún procedimiento deja ver una semilla esférica blanca, aromática de gusto picante. Pimienta verde: Pimienta sin madurar, puesta en salmuera. Pimienta rosa: de sabor menos picante y aromática de forma y tamaño parecido a la autentica pimienta aunque de color rosa. Pimienta roja o de Cayena: Pimienta de color roja y nombrada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa. De sabor picante y utlizada en la cocina Mexicana y Peruana. Hierbas aromáticas Constituyen, al igual que las especies, un condimento fundamental en las distintas cocinas del mundo para realzar sabor y aromas de distintos alimentos. A lo largo del tiempo, ha habido etapas que se han utilizado en exceso, mientras que en otras apenas se han usado por considerar que desvirtuaban el sabor natural del alimento. Hay plantas cuya parte más apreciada son las hojas, con o sin tallos, en otras las semillas. Existe una gran variedad, de las cuales son cultivadas como el perifollo, estragón, perejil, menta, salvia, albahaca, y otras silvestres como el tomillo, romero, hinojo. Algunas se utilizan frescas mientras que la mayoría de ellas secas, ya sea en forma natural o triturada. Una planta aromática se puede utilizar de forma separada o mezclada con otras, como en el caso del bouquet garní, finas hierbas y otras combinaciones. Utilización de algunas hierbas aromáticas Albahaca: Pastas, sopas, guisos, carnes, ensaladas, pescados, aves, crustáceos, salsas, mantequillas aceites. Eneldo: Pescados, sopas de mariscos y crustáceos, encurtidos, salsas. Estragón: Salsas, vinagres, encurtidos, carnes, aves, pescados. Hinojo: Pescados, crustáceos, marinadas. Menta: Cordero, ensaladas, infusiones, salsas, pastelería. Orégano: Marinadas de carnes, pescados, aceitunas, ensaladas, conejo, tomate, Quesos, aceites. Perejil: Pastas, sopas, salsas, huevos, ensaladas, carnes, aves, pescados, crustáceos, aceites, mantequillas, apanados. Salvia: Sopas carne de cerdo, ensaladas, aves, encurtidos, pescados. Tomillo: Carnes, aves, pescados, mariscos, crustáceos, marinadas, guisos, sopas, aceites. Romero: Cordero, salsas, marinadas, carnes de caza. Según Reglamento Sanitario de los Alimentos Párrafo IV De las hierbas aromáticas ARTÍCULO 459.- La denominación de hierbas aromáticas comprende ciertas plantas o partes de ellas (raíces, rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) que contienen sustancias aromáticas, y que por sus sabores característicos, se destinan a la preparación de infusiones de agrado. ARTÍCULO 460.- Las hierbas aromáticas deben ser genuinas, sanas, presentar las características macroscópicas y microscópicas que les son propias. No deben contener materias o cuerpos extraños a su naturaleza ni más de 20% de otras partes del vegetal exentas de valor como aromatizantes. ARTÍCULO 461.- Las hierbas aromáticas deben contener la totalidad de sus principios activos y otros metabolitos secundarios de importancia para su caracterización química. ARTÍCULO 462.- Las hierbas aromáticas pueden expenderse enteras o molidas, ya sea solas o en mezclas. ARTÍCULO 463.- Las hierbas aromáticas no deberán tener materias o sustancias contaminantes en niveles nocivos para la salud, ni principios activos en concentraciones terapéuticas, asimismo las hierbas aromáticas/infusiones no deberán estar afectas a la ley Nº 19.366, que sanciona el tráfico ilícito de estupefacientes y sustancias psicotrópicas. ARTÍCULO 464.- Las hierbas aromáticas deben envasarse en materiales apropiados que permitan conservar en condiciones óptimas su sabor y aroma. Especias Condimento aromático que se obtiene de las raíces, cortezas frutos, semillas, cuyo fin principal es dar un sabor peculiar a los alimentos o preparaciones culinarias. Según Reglamento Sanitario de los Alimentos Párrafo I De las especias ARTÍCULO 430.- La denominación de "especias" comprende a plantas o partes de ellas (raíces, rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) que contienen sustancias aromáticas, sápidas o excitantes, o sus principios activos suspendidos en un soporte alimenticio adecuado, empleadas para condimentar alimentos y bebidas. Se incluyen en esta denominación, entre otras, las siguientes especias: • ANIS COMUN O VERDE: Frutos desecados del Pimpinela anisum L. • ANIS ESTRELLADO: Frutos del Illicium verum H. • AZAFRAN: Filamentos de color rojo-anaranjado provenientes de los estigmas desecado de la flor del Croccus sativus L. • CANELA DE CEYLAN: Corteza desecada y privada en su mayor parte de la capa epidérmica, proveniente el Cinnamomum zeylanicum N. Toda canela que no corresponda a los caracteres macro y microscópicos de la de Ceylán, como la del Cinnamomum cassia, debe denominarse "canela común" • CARDAMOMO: Semillas del Elettaria cardamomum L. • CLAVO DE OLOR: Botones florales secos del Caryophyllus aromaticus L.o Eugenia Caryphyllata T. • COMINO: Frutos del Cuminum cyminum L. • COMINO ALEMAN O ALCARAVEA: Frutos del Carum carvi L. • CURCUMA: Rizoma del Curcuma longa L. • CURRY: Mezcla de especies de sabor picante, constituida por diversas especias como pimientas, jengibre, cúrcuma y otros condimentos • JENGIBRE: Rizoma lavado y desecado de Zingiber officinale R. • MACIS: Envoltura o arilo que recubre la semilla de la nuez moscada Myristica fragans H. • MEJORANA: Hojas y partes aéreas floridas del Origa num mejorana L. • MENTA PIPERITA: Hojas y partes aéreas floridas de la Mentha piperita L. • MOSTAZA BLANCA: Semillas de la Sinapis alba • MOSTAZA NEGRA: Semillas de la Brassica nigra L. • NUEZ MOSCADA: Semilla desecada de Myristica fragans H., desprovista totalmente de su envoltura (macis) • PIMIENTA BLANCA: Fruto maduro y seco, privado de la parte exterior de su pericarpio, proveniente del Piper nigrum L. • PIMIENTA NEGRA: Fruto incompletamente maduro y seco, proveniente del Piper nigrum L. • PIMIENTA DE JAMAICA: Fruto de Pimienta officinalis B. o Allspice • PIMIENTA DE CAYENA: Frutos especialmente picantes del Capsicum frutescens • VAINILLA: Fruto inmaduro, fermentado y desecado de vainilla olanifolia A.

CLASIFICACION DE LOS CEREALES

CLASIFICACION DE LOS CEREALES La palabra cereal alude al fruto de las plantas gramíneas o a ellas mismas. Estas semillas están compuestas por el germen, la testa, el endospermo y la cáscara. Existen numerosos tipos de cereales, entre ellos: Amaranto: este, si bien es una hierba se lo utiliza como cereal. Se les llama amaranto a las semillas de plantas con grandes hojas, altas y flores color rojo. Su sabor es similar al de la pimienta y su color, tostado. Se lo encuentra en forma de harina o copos y se lo utiliza como guarnición o para rellenar galletas, para preparar postres o productos de repostería. Arroz: este grano crece en suelos con charcos, bien irrigados o a la delta del río. Existe una enorme variedad de arroces, en su gran mayoría son provenientes de Asia. Se lo utiliza de múltiples maneras como para hacer guisos, ensaladas, de guarnición o incluso para producir vinos y aceites. Trigo: es uno de los cereales más cultivados, generalmente se lo encuentra en climas cálido. Existen distintas variedades de trigo de acuerdo a su color, dureza y temporada en la que se cultive. Se lo puede vender entero o preparar sémola, harina o salvado con él. Centeno: se adapta muy bien a las bajas temperaturas y puede procesarse de varias maneras, entre ellas como harina o copos. Generalmente se los usa para salteado de verduras, con arroz o para preparar guisos. Sorgo: con la capacidad de adaptarse a cualquier clima, este cereal presenta un sabor almendrado y dulce que generalmente se le agrega a sopas o se lo prepara al vapor. Existen distintas variedades de sorgo por lo que existen granos de sorgo blancos o rojos. Espelta: cuenta con un sabor similar al de las avellanas y se lo suele acompañar con ajo y aceite de oliva. Además se lo utiliza para condimentar salsas. Cebada: este cereal cuenta con un sabor almendrado y dulce. Es uno de los más cultivados y se lo puede producir en casi todos los climas. Su color es púrpura, moreno claro o marrón. En el mercado se lo encuentra procesado, en harina o pelada. Trigo sarraceno: es una planta parecida al ruibarbo y no es realmente un cereal. Se caracteriza por no necesitar fertilizantes para desarrollarse, es sumamente resistente a las plagas y crece muy rápido. Sus granos tienen forma triangular y se los vende en forma de harina o pelada y procesada. Farro: por su color y forma se lo confunde con la espelta y el trigo. Cuenta con grandes cantidades de salvado, que se pierden cuando se procesan los granos. Su textura es gomosa por lo que es idóneo para preparar polenta y panes. Maíz: este es un grano sumamente cultivado. Su planta se caracteriza por ser muy alta y con mazorcas cuyos colores varían desde morado oscuro hasta el amarillo. Gran parte de la totalidad mundial de maíz se produce en América, sobre todo en Estados Unidos. Semillas de lino: estas no son exactamente cereales aunque se las utiliza como tal y son provenientes de Asia y Europa. Se caracteriza por contar con fibras y semillas ricas en ácidos grasos, omega 3 y omega 6. Generalmente se las utiliza para acompañar platos y ensaladas, así como también para decorar panes. Kamut: es un cereal de especializad egipcia, siendo Kamut es su nombre comercial. El tamaño de sus granos es el doble de los del trigo y su sabor es almendrado y similar al de la margarina. Se lo compra en copos, harina o entero y es ideal para acompañar pilafs, ensaladas o sopas aunque también se lo utiliza como guarnición. Mijo: bajo este nombre se conoce a una serie de plantas que cuentan con pequeñas semillas que se les da el mismo uso que a los cereales. Ha sido muy popular en Asia y Europa y hoy es uno de los alimentos principales en países que se encuentran en vías de desarrollo. Existen distintas variedades de mijo que logran adaptarse a los diferentes climas existentes, por lo que se los encuentra en todas partes del mundo. Su textura es crujiente y se lo consume de distintas formas, ya sea como añadidura de postres o sopas, como cereal, guarnición o polenta. Avena: se adapta muy bien a los climas fríos y templados, sus colores son negro, beige, amarillo o gris. Una vez que se lo procesa se le quita el salvado, que se vende a parte. Al grano se lo puede encontrar en el mercado entero, en muesli o en copos.

REACCIÓN DE MAILLARD

REACCIÓN DE MAILLARD Con el nombre de reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación o glicación no enzimática de proteínas) se designa a un conjunto muy complejo de reacciones químicas que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos. Para que las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o una proteína.1 La reacción de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento prolongado.2 A esta reacción se debe el color marrón de la costra de la carne cocinada o del pan cocido al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.

PUNTO DE HUMO

El punto de humeo se refiere al punto de calentamiento de una sustancia; especialmente aceite de cocina o grasa comestible, donde se hace visible el humo que desprende la acroleina de las grasas. En esa zona humea, dando al alimento un gusto desagradable. Por encima del punto de humeosurge el punto de ignición, donde comienza la combustión.

CLASIFICACION DE LAS VERDURAS

CLASIFICACION DE LAS VERDURAS Y/O HORTALIZAS -De Hojas -Tallos -Raíces -Bulbos -Tubérculos -Frutos -Inflorescencias -Legumbres Frescas -Brotes Germinados De Hojas: Acedera Acelga Espinaca Berro Endibia Rucula Lechuga Riza Lechuga Morada Lechuga Roja Lechuga Española Lechuga Repollada Repollo Blanco Repollo Morado Repollo Verde Rizado (Berz) Raíces: Cepa De Apio Nabo Rabanitos Blancos Rabanitos Rojos Rabanitos Negros Radicha Raiz Picante Remolacha Zanahorias Tallos: Apio Espárragos Blancos Espárragos Morados Espárragos Verdes Bulbos: Ajo Cebolla Cebolla Morada Cebollín Echalote Hinojos Puerros Tuberculos: Batatas Yuca (Mandioca) Ñame Yautia (Blanca, Amarilla, Coco) Papas Inflorescencias: Alcachofas Brocoli Coliflor Repollito De Bruselas Flores De Zucchini Y Otras Flores Calabazas Flores Comestibles Frutos: Ajies Verdes Auyama Berenjena (Blanca, Negre, Morada) Caalabazas Maiz (Amarillo, Blanco, Morado) Aguacate Pimientos Morrones Platano Para Cocina Tayota Tomate Tomatillo Zucchini Legumbres Frescas Petit Pois Vainitas Planas Y Redondas Habas Melon Habas Molondron Variedad De Habichuelas Frecas Brotes Germinados: Arvejas Mostaza Rabanitos Sojas Trigo Arroz

BIOGRAFIA DE GASTON ACURIO

1. BIOGRAFIA DE GASTÓN ACURIO Es hijo del ex-senador y ex-ministro Gastón Acurio Velarde y de Jesusa jaramillo Rázuri. Estudió en el Colegio Santa María Marianistas de Lima. Su padre deseaba que Gastón fuese abogado; sin embargo, él finalmente egresó del Cordon Bleu de París, luego de abandonar su carrera de Derecho. El está casado con Astrid Gutsche, de ahí el nombre de su restaurante Astrid & Gastón. El diario New York Times ha destacado la culinaria peruana en general y en San Francisco en particular,2 haciendo hincapié también el aporte de Gastón Acurio y su restaurante "La Mar - Cebichería Peruana".3 Ha sido, por varios años, imagen del BBVA Continental, y parte de sus campañas de difusion de la gastronomía peruana. Adicionalmente, posee su propio programa de televisión (en Plus TV) y publica notas sobre cocina en varias revistas. En la película Ratatouille de Disney&Pixar, participó prestando su voz a uno de los personajes en la versión doblada al español. En el año 2009 organizó la II Feria Gastronómica Internacional de Lima "Mistura 2009", donde 150.000 personas disfrutaron de platos peruanos, concursos gastronómicos, cine y conferencias, y se premió a los mejores representantes de la cocina peruana. En el 2009, también fue considerado por los medios como "el peruano del año" y obtuvo un Premio Príncipe Claus. En 2011 condujo el programa MasterChef Perú, por América Televisión. Restaurantes Astrid & Gastón, que comenzó en el año 1994, actualmente posee locales en Perú, Chile, Colombia, Ecuador, Venezuela, Panamá, España, México, Argentina y Gran Bretaña. Es el propietario de varios otros restaurantes en el Perú y diferentes países del mundo, varios de los cuales han devenido en franquicias: Una cadena de pastelería y productos Delicatessen de diseño; el restaurant-bistrot-pasteleria Tanta que actualmente posee locales en Perú,Chile, Bolivia, España y Estados Unidos. La Cebichería La Mar: Actualmente posee locales en Lima, Santiago de Chile, San Francisco, Nueva York, México, D. F., São Paulo,Panamá y Bogotá. La Anticuchería Panchita: Comida criolla Los Bachiche: Fusión italo-peruana Papacho's: Hamburguesería El Chifa Madam Tusan, con locales en Lima (Perú) y Santiago de Chile (Chile). Melate Chocolate: Chocolatería dirigida por Astrid Gutsche También Chicha, una marca para un restaurante regional que encuentre su fuente de inspiración en la cocina e ingredientes locales. Actualmente posee locales en Arequipa y Cuzco. Premio a su obra Emprendedor de América Latina 2005, por la revista América Economía. Premio Ipae 2008, como el empresario del año en el Perú. Premio Prince Klaus de Holanda 2010, por su trabajo en la integracion cultural a tráves de la cocina en el mundo. Madrid Fusión 2011, elegido como uno de los 20 cocineros mas influyentes del mundo. El 2 de julio en el año 2009, 500 años de fusión, el libro de Gastón Acurio que fuera editado en Lima por el diario El Comercio ganó la elección, en París, como el mejor libro del mundo en materia gastronómica, otorgado por la entidad Gourmand World Cookbook Awards, habiendo tenido como escenario el prestigioso local de La Comédie Française.5 En dicha ocasión, otros cuatro premios máximos en su categoría fueron ganados igualmente por el Perú: Mejor guía de restaurantes: "Lima 40 restaurantes 40 espacios", de Mixmade Producciones Editoriales. Mejor libro de historia gastronómica: "Cusco, el imperio de la cocina", de Rosario Olivas Weston. A la mejor traducción: "Peruvian Potato, History and Recipes", de Sara Beatriz Guardia. Mejor libro de historia de una bebida: "Chicha peruana. Una bebida, una cultura", de Rafo León. La Guía de Gastón: Entregado por el BBVA Banco Continental a sus ahorristas. En el evento Gourmand World Cookbook Awards, correspondiente a febrero de 2010, donde se presentaron libros de 136 países del mundo, la obra Larousse de la Gastronomía peruana editada por Larousse, Wong y Gastón Acurio, fue elegida en la capital francesa como el mejor en la categoría Libro del mundo para profesionales.6 En el año 2013 la entidad White Guide, le ha otorgado el Premio Mundial de Gastronomía El chef En Madrid Fusión 2011, evento culinario más prestigioso del mundo que se desarrolla a fines de enero de cada año, Gastón Acurio fue considerado por más de mil especialistas como uno de los 20 cocineros más influyentes del mundo. En dicha oportunidad el ofreció una charla magistral titulada “El nuevo gastroimperio latino

APORTE DE GASTON ACURIO A LA GASTRONOMIA PERUANA

Aporte realizado a la gastronomía peruana Gastón Acurio, hoy a sus 42 años se ha convertido en un personaje muy influyente dentro de la gastronomía peruana, dotado de grandes cualidades es un hombre multifacético, es chef, escritor y un empresario de éxito, es el menor de cuatro hermanos, tres son mujeres, sus padres son el ex senador de la república Gastón Acurio Velarde y Jesús Jaramillo Rázuri. El deseo de su padre era que estudiara derecho, pero como todo joven rebelde tomó la decisión de convertirse en chef, abandonó la carrera de derecho y al final egresó del Cordon Bleu de París. Casado con la también chef Astrid Gutsche, con quien se inicia en el negocio de los restaurantes de ahí el nombre de Astrid y Gastón, hoy poseen locales en diferentes partes del mundo. Gastón también es dueño de otros restaurantes tanto en Perú como en otras latitudes del mundo y algunos de ellos se han convertido en franquicias, una cadena de pastelería, la cubichería La Mar, la sanguchería Pascuale hermanos, la anticuchería Panchita y la lista continúa. Gastón Acurio se ha convertido en el referente más importante de la gastronomía peruana, ha cosechado muchos premios como el galardón obtenido por su libro “500 años de fusión” en la premiación más importante de la comida mundial los Gourmand World Cookbook Awards, es el líder en la organización del festival gastronómico “Mistura” que en su tercera versión fue un rotundo éxito, asistieron más de cien mil personas. En su reciente participación como encargado de dirigir la oración en el “Desayuno Nacional de la oración” dijo "La Biblia es una fuente de inspiración, una fuente de vida y sobretodo un modelo permanente de humildad que es el principal mensaje que nos dejó Jesús. La Biblia es una fuente de buenos sentimientos, de inspiración, de nobles causas y de todo lo que el ser humano tiene que sacar de su lado más noble. Hay que leer la Biblia y hay que leer de todo en realidad". Gastón Acurio considera que para impulsar la gastronomía peruana se debe trabajar en diferentes frentes, como la innovación y el desarrollo a través de entidades como El Instituto Nacional de Innovación Agraria, proporcionándole más recursos para la investigación de los productos peruanos y sus nuevas variedades “para que los cocineros podamos promover los productos peruanos en el mundo”. En el campo de la educación, Gastón ha mostrado su gran preocupación por la falta de oportunidades para jóvenes de bajos recursos como el de una escuela gratuita, como ocurre en otros países del mundo. Como parte de su aporte viene impulsando el desarrollo de los jóvenes en el hoy Instituto de Cocina Pachacutec, instituto que recibe la colaboración de la empresa privada y del extranjero, Gastón Acurio apostó ahí donde nadie lo haría, definitivamente Gastón es un hombre visionario, “Qué sentido tiene la gastronomía peruana, sino puede contribuir al desarrollo del Perú, qué sentido tiene una gastronomía peruana conviviendo con desnutrición, hambre y desigualdad de justicia, no tiene sentido”, fueron sus palabras. Los peruanos tenemos mucho que agradecerle a Gastón, por su visión, su tesón y el afán demostrado en revalorar la riqueza y variedad de la cocina peruana, los actores de la misma desde el más humilde de los cocineros, pequeños restaurantes, carretilleros, vivanderas y los productores de la gran variedad de ingredientes de nuestra gastronomía, llevándola a un nivel de reconocimiento mundial.

COMO CLARIFICAR UN CALDO CON HUEVO

COMO CLARIFICAR UN CALDO CON HUEVO Cuando se introduce clara de huevo batida en un caldo y se calienta despacio, las proteinas de la clara coagulan en una fina red que es capaz de filtrar el líquido que tienen dentro. La albúmina del huevo lleva una carga negativa que atrae, por atracción electrostática, a partículas con la carga opuesta. La clara de huevo puede, opcionalmente, mezclarse con carne magra picada. La presencia de carne picada aporta proteinas solubles que ayudan a generar grandes partículas proteínicas que quedan atrapadas más fácilmente. Entre 60 y 63ºC el conjunto de claras y carne picada coagulan y forman una malla que sube a lo alto de la olla y que sigue filtrando las partículas y los glóbulos de grasa que llegan a ella ayudadas por las corrientes de convección. Al espumar esta malla al final del clarificado eliminamos todas las partículas, resultando un líquido limpio y claro. Este proceso también elimina partículas de sabor —atrapa tanto aromáticos hidrosolubles como solubles en grasa— y gelatina, lo que se intenta compensar con la carne picada y, en ocasiones, con verduras picadas y aromáticos adicionales. Funcionalmente las verduras aportan poco a la técnica, de hecho Escoffier sugería no usarlas.

SALSAS MADRES Y SUS DERIVADOS

4. SALSAS MADRES Y DERIVADAS SALSAS MADRES Y DERIVADAS Cuando nos referimos a salsas madres y salsas derivadas estamos hablando de las más utilizadas en la gastronomía del mundo entero. Como su nombre lo dice, las salsas madres son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas La creencia más difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronomía francesa, por lo menos las principales si lo hicieron. Antonine Carême fue el primero en clasificar las salsas, el distinguió entre salsas frías y calientes; pero fue más allá y distinguió 4 salsas como las salsas madres de la cocina: • Alemana huevo batido y zumo de limón. • Bechamel harina, mantequilla y leche • Española caldos marrones de vaca, ternera, etc. • Velouté caldos ligeros de pescado, pollo y hasta de venado A las salsas se les puede clasificar de muchas formas pero las más usadas son "Salsas madres" y "salsas derivadas". Estas salsas madre que indudablemente son las bases, pueden ser frías o calientes, dentro de las frías se clasifican en emulsionadas o no, y dentro de las no emulsionadas pueden ser cocidas o no, las emulsionadas pueden ser ligadas. SALSAS CALIENTES La cocina francesa divide en 5 salsas madres la cocina caliente, tres de ellas son oscuras: española, demi glace y de tomate; dos son claras: la bechamel y velouté. Cuatro de ellas parten de un fondo de cocina. La salsa española: es un fondo oscuro ligado con un roux y fortificado con un mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta ■ La salsa demi glace: es una salsa española fortificada con vino tinto y hervida nuevamente hasta reducirse a la mitad. ■ La salsa de tomate: es puré de tomate fortificado con un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta La salsa velouté: es un fondo claro ligado con un roux y sazonado con sal, pimienta blanca y nuez moscada Cabe hacer la aclaración que esta misma salsa pero ligada con yemas de huevo es conocida como salsa Parisina o salsa Alemana. La quinta, es con una base en leche: ■ La salsa bechamel: es una de las más utilizadas, está compuesta de leche, ligada con un roux (es una preparación para ligar, formado por partes iguales de harina y manteca clarificada, unidas por la cocción) y sazonada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada. SALSAS FRIAS Y TIBIAS Dentro de la cocina fría, aparecen algunas salsas como son la mayonesa, la holandesa y las vinagretas. Las mayonesas: son salsas emulsionadas frías con base en yema de huevo, aceite vegetal (el aceite de oliva da un excelente sabor) algún ácido (vinagre de cualquier tipo o jugo de limón) ■ La salsa holandesa: es otra de las salsas emulsionadas, pero a diferencia de la mayonesa esta es tibia, ya que su preparación es a fuego muy lento o para asegurarnos que tenga mejor término se puede hacer a baño maría, consiste en yemas de huevo, mantequilla, un ácido, un poco de agua para que la emulsión resulte, sal, pimienta y pimienta de cayena ■ Las vinagretas son la última de las salsas emulsionadas, esta emulsión es la más frágil de todas. SALSAS DERIVADAS Salsas madres oscuras: demi-glace, salsa española y salsa de tomate, de las cuales las principales derivadas son: de la salsa española; la bigarade, la bordelesa, la financiére y de la de tomate: la salsa barbecue, la boloñesa, la napolitana, la chasseur y otras Salsas emulsionadas calientes: Salsa bernesa y salsa holandesa, derivándose de la bernesa, la salsa choron, la fayoy, la de trufa y de la holandesa, la muselina, etcétera. Salsas emulsionadas frías: Salsa mayonesa y salsa vinagreta, de las cuales se derivan respectivamente: aioli, roülle, andaluza, remoulade, tártara, rusa, etcétera., y la anchoyade, gribiche, ravigote, etcétera

CLASIFIACION DEL LOS MARISCOS

3. CLASIFICACION DE LOS MARISCOS. Los mariscos propiamente se clasifican en tres grandes grupos los cuales son CEFALOPODOS: también conocidos como Cephalopoda, del griego κεφαλή (kephalé), "cabeza" y ποδός (podós), "pie" → pies en la cabeza) son una clase de invertebrados marinos dentro del filo de los moluscos. Existen unas 700 especies,1 comúnmente llamados , calamares, sepias, nautilos Jibia, Pulpo, chipirón CRUSTACEOS: .- Tienen un caparazón o costra dura que los protege. Sus patas son articuladas. Expeimentan mudas para crecer. Llevan dos pares de antenas. Son acuáticos y respiran por branquias Dentro de ellos tenemos, Buey, Centollo, Nécora, Carramaro, Bogavante, Langosta, Cigala, Langostino, Gamba, Quisquilla MOLUSCO: (Mollusca, del latín molluscum "blando") forman uno de los grandes filos del reino animal. Son invertebrados protóstomoscelomados, triblásticos con simetría bilateral (aunque algunos pueden tener una asimetría secundaria) y no segmentados, de cuerpo blando, desnudo o protegido por una concha. Los moluscos son los invertebrados más numerosos después de los artrópodos, e incluyen formas tan conocidas como las almejas, ostras, calamares, pulpos, babosas y una gran diversidad de caracoles, tanto marinos como terrestres Tenemos: Almeja, Berberecho, Chirla, Mejillón, Navaja, Ostra, Viera, Percebe, Lapa. Aplicación culinaria de los crustáceos: Los crustáceos se ponen en un recipiente con agua quedando totalmente cubierta, se añade sal marina gruesa el sabor final del agua debe ser ligeramente salado añadiendo un hoja de laurel. El agua debe estar un poco salada para que coja más sabor en la cocción. A continuación si la pieza está viva, se introducirá en el recipiente con el agua fría, y en cuanto empiece a hervir, se aplicaran lo tiempos arriba indicados. A continuación si la pieza está muerta, se meterá en el recipiente cuando el agua rompa a hervir y se proseguirán con los pasos ya dados Aplicación culinaria de los moluscos: La mayoría de los mariscos se pueden cocinar de variadas formas: cocidos (hervidos), fritos, a la plancha, guisados, etc. solos o con otros alimentos y se pueden comer fríos o calientes. No obstante, la experiencia y las costumbres han creado una "cultura del marisco" según la cual hay preparaciones especificas para cada tipo de marisco y se considera una atrocidad prepararlos o comerlos de otra manera. Por ejemplo, los percebes deben comerse hervidos y calientes y para ciertas personas se consideraría pecado anti-natura comerlos de otra forma.Aunque esto depende en gran medida de las zonas geográficas, la mayoría de los gourmets estarían de acuerdo con el siguiente esquema:(1) Preparación Mariscos Crudos Ostra, ostión, berberecho, almeja fina, concha fina, erizo. Cocidos y fríos Gamba, langostino, galera, camarón, cigala, nécora, mejillón, centollo, buey, bogavante, langosta, cañailla. Cocidos y calientes Percebe, berberecho, pulpo, gamba. A la plancha Gamba, cigala, bogavante, langosta, navaja, chipirón, carabinero. Fritos Gamba, galera, calamar, , calamar, ostión, choco, chopito, chipirón Guisados Mejillón, almeja, vieira, berberecho, galera, pulpo, jibia, choco, calamar. En empanada Berberecho, zamburiña, vieira, mejillón.

TIPOS DE SAL

Tipos de sal Sí, la sal puede ser un ingrediente diferente y el truco está en utilizarla adecuadamente según las posibilidades que nos brinda hoy este producto. Todo el mundo conoce la SAL FINA (la más utilizada por las amas de casa aunque hay que difrenciar si es marina, se disuelve con rapidez o si es de roca, sala más y es más difícil de disolver) y la SAL GORDA (cristales de sal de tamaño más grande, más utilizada por los cocineros y en general utilizada para cocciones a la sal y curados). Pero hoy hay muchas más clases de sal... Recomiendo para empezar a probar y diferenciar las distintas sales este pack de sales del mundo que se puede comprar por internet. Pero vamos con los nuestro, clases o tipos de sal: Clases de sal de cocina y usos culinarios • Sal de roca suele ser más pura (con concentraciones del 90% de cloruro sódico) se saca de yacimientos minerales (restos secos de mares prehistóricos). En España Sal Cardona, Sal de Minglanilla (Cuenca), Poza de la Sal y Cerezo del Río Tiron (Burgos), Cabezón de la Sal (Cantabria), Turones de Olmedo (Guadalajara), Medinaceli (Soria), Pinoso - Torrevieja (Alicante) • Sal marina, se obtiene por la evaporación del agua de mar, a diferencia de la sal de roca, contiene solo un 34% de cloruro sódico y, además contiene otros elementos disueltos que le proporcionan su característico sabor marino. Es la que se emplea normalmente en las cocinas para salar los alimentos • Flor de sal: Es también una de las sales de la nueva cocina actual, aunque se introdujo en Francia hace dos décadas desde las salinas de Guerande (hoy también en Camargues). Es una sal marina producto en las salinas de cristales jóvenes de sal ligeros que flotan en placas muy finas en la superficie del agua y de una producción escasa. Se usa en el último momento de comer un plato y dicem que posee un sabor sutil de violeta. • Sal Maldon, inglesa, de gran pureza (exige unas condiciones climatológicas determinadas para poder obtenerse. Es la favorita de los cocineros creativos (Ferrán Adria y otros) por sus atractivos cristales de forma plana y su gran pureza natural con un fuerte sabor salado, pero sin amargor. Ideal para alimentos a la parrilla (carnes, pescados, verduras...). Sus cristales preservan su consistencia hasta que entran en el paladar. • Sal gris de Guerande, sal marina de la Bretaña francesa. Su color procede de las diminutas partículas de arcilla que contiene, encargadas de mantener el sabor y el aroma de alga. Es natural, sin aditivos, es considerada "la sal integral". • Sal rosada de los Andes peruanos, procede de un antiguo océano subterráneo atrapado, que alimenta un manantial a 10.000 pies de altura en las montañas de Maras en los Andes Peruano. Increíble para las recetas con tomates maduros (Chef Michel Nischan). • Sal rosa del Himalaya, excavada a mano, es muy pura y se encuentra en las profundidades del Himalaya, es una sal de roca de grano grueso y bastante dura, con un fino gusto salado, de tacto crujiente, • Sal de Hawai Alaea Roja, se forma de sedimentos de arcilla volcánica de los pozos formados por los ríos de la isla de Hawai con el mar. Delicado color rosaceo y un delicioso sabor a nuez. • Sal negra de Chipre, es favorita entre muchos cocineros profesionales. Los cristales tienen una forma piramidal con un sabor fresco de océano y agradable textura crujiente. • ROUX La cocción de harina en mantequilla origina una base llamada roux, esta base se suele utilizar para espesar líquidos o en la preparación de determinadas salsas. La salsa roux se conserva mucho más tiempo en la nevera que otras salsas y la puedes utilizar para preparar rápidamente una bechamel, por ejemplo. Su preparación es muy sencilla, tan sólo tienes que cocer en una sartén la misma cantidad de mantequilla y de harina. Primero se funde la mantequilla y seguidamente se incorpora la harina previamente tamizada, la cocción debe realizarse a fuego lento, se mezcla bien y se amalgaman los dos ingredientes sin dejar de remover con una cuchara de madera. Existen varias clases de salsa roux y cada clase es específica para determinadas elaboraciones. La salsa roux blanca es ideal para ligar fondos de cocción y sirve como base de algunas salsas, la preparación es la explicada anteriormente, pero sin dejar que la harina se tueste, o sea, que no coja color. La roux amarilla se utiliza para elaborar la bechamel y las salsas blancas en general, para obtener esta salsa, deberemos dejar que la harina se tueste solamente un poco antes de fundirla con la mantequilla. Finalmente esta la roux tostada o morena, esta se emplea sobre todo para la preparación de salsas derivadas de los fondos de cocción de las carnes. Sin dejar de remover, deberemos dejar cocer la harina hasta que esta coja un tono de color avellana. Para redondear la información, a elaborar la salsa bechamel con la base de salsa roux amarilla: Tuesta en un cazo o sartén 50 gramos de harina a fuego lento y sin dejar de remover hasta que tome color, incorpora la 50 gramos de mantequilla y remueve hasta que se funda. Cuando veas que se hace una pasta homogénea y adquiere un color rubio clarito vierte un par de cucharadas de leche y remueve, sube el fuego y termina vertiendo el resto de la leche (un total de ½ litro) previamente calentada y remueve con las varillas. Condimenta el compuesto con un poco de sal, pimienta y nuez moscada rallada y baja el fuego al mínimo. Deja hervir unos 10 minutos sin dejar de remover para que no se hagan grumos, cuando veas que empieza a espesar, ya puedes retirarla del fuego. También puedes sustituir un poco de leche por caldo de carne o sofreir un poco de cebolla rallada para hacer una bechamel más sabrosa

TIPOS DE MERENGUES

4. TIPOS DE EMPANIZADOS PASTA BÁSICA DE CERVEZA Ingredientes: • 140 gr. Harina. • 2 cdas. Polvo para hornear. • 1 cda. Azúcar. • 1 cta. Sal. • ¼ cta. Pimienta recién molida. • 260 ml. Cerveza. -cernir juntos los ingredientes secos en un recipiente. -añadir la cerveza y revolver muy bien, a desbaratar grumos. -dejar reposar 15 minutos. -tener una cazuela o freidora preparada ya con aceite caliente a 170-180° C para freír los alimentos. -escurrir en papel absorbente y servir. Ideal para camarones y se llaman camarones con gabardina. • Ostiones, almejas, pollo, etc CAPEADO TRADICIONAL. Ingredientes. • 4 huevos separados. • 2 cdas. Harina. • Sal. • Aceite. -batir las claras a punto de turrón y añadir la harina. -agregar las yemas y sal. -rebozar el producto a capear con harina sazonada. -sacudir el exceso. -pasar por el capeado y freír. -escurrir y disfrutar. CAPEADO PARA TEMPURA. Ingredientes: • 1 taza medidora con un huevo cascado dentro. • Agua a completar la taza o bien utilice agua mineral. • 1 y hasta 1 ¼ tazas de harina cernida. • Pizca de sal. -revolver todos los ingredientes perfectamente bien. -reposar 15 minutos. -pasar los vegetales por la mezcla, escurrir y freír. Servir con la salsa de su gusto. EMPANIZADO TRADICIONAL. Ingredientes: Para 4 piezas. • 1 huevo batido. • 1 cda. Leche. • Sal y pimienta. • Pan molido 1 taza. • Aceite para freír. REBOZADO: Harina sazonada al gusto. Con sal, pimientas, hierbas, etc. El producto que se reboce puede ser cocinado con poco aceite, añadir una salsa o crearla a partir del salteado y comerlo sin capear o empanizar. -primero lavar y secar muy bien las piezas que se empanizaran. -rebozar y pasar por huevo batido con leche y sal. -pasar por el pan molido. -sacudir el exceso y freír u hornear. INGREDIENTES PARA EMPANIZAR: -Además del pan: Semillas como ajonjolí, cacahuate, almendra, nuez, pistaches, queso parmesano, Coco, hojuelas de maíz sin azúcar., etc. -En vez de huevo. Yogurt, jocoque, leche, mayonesa, etc. Practiquen con diferentes ingredientes, dejen volar su imaginación y disfruten! Un abrazo. Lety de Huerta.

TIPOS DE EMPANIZADOS

3. TIPOS DE MERENGUES En estos días atrás he estado metiendo mano a algunos merengues y me ha parecido muy interesante el tema porque depende para qué cosas queramos destinarlos debemos hacer un tipo u otro de merengue, siendo algunos más sencillos que otros. Sí, es que hay diferentes tipos de merengues, así que vamos a explicar las diferencias y cómo los haríamos. Y es que en casa tengo una persona, mi mujer, que le encanta el merengue. De hecho, creo que su postre preferido son los negritos o los milhojas de merengue. Por mi lado, debo confesar, que no soy muy merenguero, pero reconozco que tanto si es como componente principal como si es decorativo los merengues están muy bien. El merengue. Definición y tipos Para definir correctamente el merengue creo que hay que ir a un experto como Harold McGee y es que como él no hay nadie. Los merengues son espumas de clara de huevo que pueden ser blandas, masticables o quebradizas, dependiendo del contenido de azúcar y de cómo se cocinan. Es una definición perfecta. En una frase podemos ver la complejidad que supone hacer un merengue. Si añadimos más o menos azúcar, si la añadimos en forma molida o en almíbar, si batimos de una forma u otra, si cocemos más o menos tiempo y a más o menos temperatura vamos a tener diferentes tipos de merengues. Merengue italiano Este es un tipo de merengue Pon tu título aquí… que se cuece con almíbar. Por cada litro de claras (cantidad que se puede usar en una pastelería) utilizaríamos 200 g de azúcar más un almíbar compuesto de 800 ml de agua y 2 kg de azúcar. Para hacer menos cantidad habría que hacer lo proporcional por unos 120-150 g de claras de huevo. En este caso el almíbar se cuece a punto de bola floja. Es decir, si mojamos una espumadera en el almíbar y la sacamos y soplamos por los agujeros tendría que salir una bola que se rompe. Y este almíbar se añade una vez montadas las claras con el azúcar restante. Este merengue se utiliza tal cual, se pueden hacer formas con una manga pastelera, se pone en cápsulas directamente y se espolvorea con café, chocolate, etc., o para cubrir tartas o pasteles. Merengue suizo Creo que el merengue suizo es el más sencillo de todos. Se usa la misma cantidad de claras que de azúcar. Aunque si se quiere un merengue de más consistencia le añadiremos más o si lo queremos con menos, le añadiremos menos. Este tipo de merengue se utiliza como decoración en tartas, bizcochos, helados, etc. Y en ocasiones la terminación que se hace es el gratinado en el horno. Para que salga mejor este merengue podemos dejar las claras en un tupper en la nevera el día antes. Así han perdido un poco de humedad y la concentración de proteína es mayor por lo que montarán mejor. Merengue cocido Este es un tipo de merengue que lleva el doble de azúcar que de claras y además se le añaden unas gotas de zumo de limón. La particularidad es que se cuece al baño María sin rebasar los 60 ºC. Llegado ese punto se retiran y siguen batiéndose hasta que quede frío. De esta forma el merengue alcanza su densidad óptima. Se suelen hacer figuras decorativas con él. O para hacer decoraciones que requieren un moldeamiento mayor en tartas. Merengue seco Es un merengue similar al italiano, lo único que se añade azúcar glass al almíbar. Pero este es del mismo punto y se añade de la misma forma. El batido es igual. La diferencia es que se hacen figuritas y después se cuecen en el horno, a baja temperatura durante mucho tiempo para evitar que se dore o queme. Y a vosotros, ¿qué tipo de merengue os gusta más? La verdad que para evitar complicaciones yo soy del suizo, el más sencillo y también se puede hornear. Aunque si que es cierto que es el que peor calidad de terminación suele dar.

TIPOS DE ARROZ

1. TIPOS DE ARROZES Existen más de 2000 variedades distintas de arroz y su origen está en Asia, concretamente en China donde se han encontrado pruebas que sitúan el inicio de su cultivo hacia el 8200 – 7800 a.c. A veces utilizado cómo moneda de trueque, otras como planta medicinal e incluso como ingrediente para unificar salsas, a Españanos llega de la mano de los árabes, el “ar-rozz”. Actualmente podemos encontrar varias clasificaciones para el arroz, nosotr@s os lo resumimos así: - Atendiendo a su origen, dos son las categorías en las que se subdivide el arroz, una asiática (Oryza sativa) y otra africana (Oryza glaberrima). - Atendiendo al tamaño del grano, existen tres tipos largo, medio y corto o redondo: Arroz de grano largo: Es blanco y puede ser hasta 5 veces más largo que ancho, aunque lo normal es 4. Se utiliza preferentemente para ensaladas y dentro de esta tipología encontramos los arroces aromáticos como el de Basmati de Pakistán e India y el arroz de Tailandia, con ese toque a jazmín que tanto nos gusta. Son arroces que necesitan un poco más de agua de lo normal para su cocción y quedan sueltos y firmes al finalizar la misma. Arroz de grano medio: Miden entre 5 y 6 milímetros pero su aspecto es más redondo que el anterior, algunas variedades se utilizan en la paella ya que su grano es más pegajoso que el anterior y su textura más blanda. Arroz corto o redondo: Es casi tan largo como ancho. El más conocido en España es el arroz bomba. Dentro de este grupo también se encuentran el arroz glutinoso con un alto contenido en almidón y que tras la cocción queda muy pegajoso, se utiliza mucho para postres, risottos y sushi. - En cuanto a las variedades podemos encontrar: Arroz blanco: es el más utilizado en la cocina actual y el que más se produce en España. Arroz integral: que debe su color a la cutícula que lo rodea y que conserva. Arroz vaporizado: que antes de su comercialización es sometido a un proceso para que después quede suelto y no se pegue. Arroz negro: que debe su color a la cutícula que lo cubre pero tiene un interior blanco. Arroz rojo: originario de Asia y que es el más utilizado para hacer harina para cocinar. Por último, no penséis que nos hemos olvidado del muy conocido y apreciado Arroz Salvaje como curiosidad os diremos que no es arroz en realidad, es una gramínea acuática, la semilla de una planta que madura lentamente gracias al sol y al agua, conocida como Avena de agua en América del Norte y sur de Canadá dónde crece de forma silvestre en los suelos pantanosos. Es un plato exquisito y exótico mezclado con arroz blanco, pero os recomendamos cocerlos por separado y después unirlos, ya que, los tiempos de cocción no son los mismos. 1. SALVAJE: a pesar de la apariencia, no es el arroz, desde el punto de vista de la botánica. Una vez cocida, su sabor se parece al de las tuercas. Es ideal para ensaladas, frito, pero se puede utilizar como la final tocando la preparación del plato. 2. GRANO CORTO O Cateto: consigue empapado después de la cocción. Es servida por los japoneses sin sazonar y su sabor es muy sutil. 3. Sancochado: este tipo es pre-cocinada, que le da un sabor diferente. Su preparación es jet. 4. ROJO: el color viene de la película que lo rodea. Tiene sabor rústico y va bien con platos regionales brasileños, carnes blancas y arroces 5. NEGRO O BLANCO: también es rica en fibra, lo que ayuda a conseguir vientre alta. Además de ser una fuente rica de vitaminas, sabor almendra y se combina con pescados y carnes. Conocer los tipos de cereales que aparecen con más frecuencia en el plato brasileño 6. BLANCO PULIDO: es más común en los cuadros brasileños. Pero ¿por qué pasar por el proceso de refinado, pierde gran parte de su fibra y vitaminas. 7. Arboreal: tiene una mayor concentración de almidón y, por lo tanto, a menudo utilizado en risottos, dejándolos más cremosa. Absorbe el sabor como ningún otros condimentos. 8. INTEGRAL: se tarda mucho más tiempo y líquido de cocción para que se quede en punto.Vale la pena: es rico en fibra y una gran fuente de proteínas, minerales y vitaminas.

TIPOS DE ACEITES

2. DIFERENTES TIPOS DE ACEITES de semillas y frutos En ellos abunda la grasa poliinsaturada (especialmente, ácido linoleico y, en ciertos aceites, linolénico; este último similar a la grasa del pescado azul). Los ácidos linoleico y linolénico son esenciales, han de incluirse cada día en la alimentación ya que el organismo no los puede producir por sí solo. En nuestro cuerpo, las grasas poliinsaturadas producen los siguientes efectos cardioprotectores: reducen los niveles de colesterol total y otras grasas llamadas triglicéridos en sangre; reducen el riesgo de formación de coágulos sanguíneos (trombosis y accidentes cardiovasculares-cerebrovasculares) y producen vasodilatación (aumentan el diámetro de los vasos sanguíneos). Aceite de algodón, se extrae del fruto y es muy agradable al paladar. Aceite de Coco y de Palma: estamos ya en otra cosa, porque estos aceites son ricos en grasa saturada y, al igual que las grasas saturadas que abundan en los alimentos de origen animal, su consumo frecuente se relaciona con el aumento de los niveles de colesterol en sangre y por tanto, no poseen el efecto cardioprotector de los otros aceites. Son menos saludables que cualesquiera otros aceites convencionales y generalmente se emplean en la elaboración de productos de bollería industrial y en frituras de productos tipo snacks. Aceite de Colza o nabina, aceite de Cártamo, aceite de Sésamo y aceite de Arroz: este grupo es el menos utilizado en nuestro país, pero de optima calidad nutricional y de muy bajo costo, cosa que hace actualmente tenerlos muy en cuenta. Aceite de Germen de Trigo: Es rico en vitamina A, E y ácidos grasos polisaturados. Además, es muy rico en un precursor de la vitamina D. Por todo esto, no sólo es excelente para ingerirlo, sino también para aplicarlo externamente sobre la piel en casos de eccemas, sequedad, caída del cabello o heridas. Aceite de Girasol: después del aceite de cártamo es el más rico en ácido linoleico y después del de germen de trigo, lo es también en vitamina E. Es el aceite extraído de las pipas de girasol. Es un aceite ideal para aliñar ensaladas u otros platos. Es un buen aceite anti-colesterol por el tipo de grasas que contiene y porque es rico en vitamina E. Es u no de los mas comunes y probablemente mas utilizados, Aceite de Nuez: se obtiene por presión en frío y no precisa refinado. Es el más rico en ácido linolénico. Se oxida y enrancia con mucha facilidad. Es un aceite de un sabor muy agradable. Se debe usar crudo. Es un aceite muy rico también en vitamina E y en ácidos grasos polisaturados. Es un excelente anticolesterol, y además sirve para lubricar las cuerdas de tripa natural de las raquetas de tenis prolongando su efímera vida útil. Si están jugando y su encordado está seco y apunto de cortarse, nada mejor que sacar una nuez del bolsillo y frotarla contra las cuerdas, esa pátina ayudará a que nos se corte. Desde la antigüedad, se ha utilizado como antiparasitario intestinal y una vez enranciado, se ha usado como purgante. Aceite de Maiz: El aceite de germen de maíz es muy recomendable para aderezar ensaladas y preparar salsa mayonesa. Como ya sabemos, se utiliza también para preparar margarinas. Es un aceite muy interesante porque es muy rico en vitamina E, por lo que está recomendado en enfermedades circulatorias o vasculares, en enfermedades neurológicas y en la esterilidad. No olvidemos tampoco su importancia en caso de tener alto el colesterol. Aceite de maní, se utiliza generalmente para mezcla de otros aceites. Aceite de Oliva: Todo sobre le rey de los aceites >>> Aceite de sésamo: de sabor y aroma muy agradables, contiene igual proporción de ácido oleico (monoinsaturado) y linoleico (poliinsaturado). No precisa refinado, contiene un antioxidante natural, sesamol, que lo hace muy estable y resistente a la oxidación, por lo que soporta varios años sin enranciarse. Proviene del Medio Oriente e India. Su duración es longeva y es un gran reductor del colesterol puesto que es muy rico en lecitina. Los aceites vegetales que se comercializan como alimentos tienen 2 orígenes: una variedad muy grande se extraen de semillas vegetales, y otros de la pulpa de un fruto (la oliva). A través de un proceso de industrialización se extraen de estos vegetales los aceites con diferentes caracteres organolépticos (sabor y aroma) y diferencias en la cantidad y tipo de grasas insaturadas. La característica de los aceites vegetales es justamente que son una de las fuentes alimentarias más importante en este tipo de grasas. Aceite de Soja: de sabor neutro, es rico en grasas poliinsaturadas, especialmente en ácido linolénico. Es un aceite especial, junto con el germen de trigo. Es riquísimo en vitamina A y en vitamina E.

HIMNO DEL SENA

Letra: Luis Alfredo SarmientoMúsica: Daniel Marlez COROE studiantes del SENA adelante Por Colombia luchad con amor Con el animo noble y radianteTransformémosla en mundo mejor I De la patria el futuro destino, en las manos del joven está, el trabajo es seguro camino, que el progreso a Colombia dará. II En la forja del SENA se forman, hombres libres que anhelan triunfar, con la ciencia y la técnica unidas,nuevos rumbos de paz trazarán. III Hoy la patria nos grita sentida, ¡estudiantes del SENA triunfad! solo así lograréis en la vida, más justicia, mayor libertad IV Avancemos con fuerza guerrera, ¡estudiantes con firme tezón! que la patria en nosotros espera, su pacífica revolución

HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

HISTORIA DE LA GASTRONOMIA INTRODUCCION Referirnos a la historia de la gastronomía o alimentación revela la estrecha relación de ésta con la evolución del hombre en su proceso de civilización.Nuestro trabajo toma como período a analizar desde la aparición del hombre y su forma básica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas desde América. Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los alimentos característicos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jugó la comida como factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extinción de las sociedades en la historia.En este trabajo analizamos los alimentos característicos de cada etapa, los utensilios desarrollados y la comunión entre ambos: cocinar con las herramientas nuevas.Veremos las diferencias y/o similitudes y los avances entre cada período. EDAD ANTIGUA:Pueblo egipcio Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también de los tallos de papiro y las raíces y los bulbos de lutus servían de alimento.En el egipcio medio vivía con muy escasas mantenciones: pan, cerveza, cebolla y algunas legumbres.La clase privilegia es decir la que tenia plata comían en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones. Este pueblo era rico en producción agrícola, se podía apreciar que habían muchos frutos: higos, dátiles, uvas, sandias, pepinos y melones, las almendras, las peras y los melocotones hicieron su aparición sino hasta después de la dominación romana.No fueron partidarios de los lácteos.La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo cual se debía con sumir rápido si no se agriaba.El cereal mas antiguo de esta época fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno.Como consecuencia del cultivo de los cereales se descubrió el pan. Pueblo hebreo Comían alimentos simbólicos en estos se encuentra el pan y el vino.Los israelitas cultivaban el olivo y los cereales como el centeno y la cebada.El agua en aquel tiempo no era potable por lo que la leche cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante.Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombro, melones, puerros, cebolla y ajos.Las uvas se comían frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan).La carne se consumía, en general, en las fiestas y provenía del cordero o la cabra, la carne del buey y los animales engordados se reservaban para las grandes fiestas que sólo estaban al alcance de los ricos.El vino era accesible para toda la clase social y lo bebían puro. De forma accidental, por el batido de la lache contenida en la obre, conocieron la manteca.La relegion de este pueblo muy estricta con respecto a los alimentos que se podian consumir se podian comer bueyes, terneras, cabras y cordero. De los pescados se podian comer aquellos que tuvieran escamas.Pueblo griegoEgis de todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevo la cocina aristocrática la cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo.Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino. El pescado principal era atún que se conservaba en aceite de oliva pero había también: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturión.Los griegos comían todas las carnes que hoy en día se conocen. La que menos consumían era la carne de buey. Como especias se encontraban: laurel, tonillo, orégano, retama, salvia, cilantro y malva.La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amantar a sus terneros.La cocina griega es la madre de la cocina de occidente.Los primeros cocineros griegos fueron panaderos.El aceite de oliva el de primer procesado se utilizaba para comer, el segundo para el cuerpo y el tercero para alumbrar.La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a bases de hierbas aromáticas. Pueblo romano La revolución culinaria romana se baso en la incorporación de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rábanos.La gallina fue una de las primeras aves de la época.Había olivos, ciruela, granado, membrillos y cerezos y la higuera autóctona de Italia.Se hacían 3 comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el pullmentun (papilla de harina de trigo y agua que diluida hacia de refresco).Los romanos conocían la levadura y aunque su pan era fermentado hacia otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado.El garo se utilizaba para condimentar o aliñar cualquier comida. Ésta era el líquido que se obtenía pescando la carne de diversos pescados con sal. A esto se añadía hierbas olorosas como la ruda, el anís, hinojo, menta, albaca, tonillo etc.La presencia hispánica en el imperio puede apreciarse en los jabones salazones, aceite y en los cereales.Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto, y miel.Los romanos organizaban grandes banquetes de derecho por clases privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran que a medida de estos debían retirarse al vomitorium en donde excitándose la garganta con plumas de pavo real, devolvían lo comido para aliviarse el vientre y poder continuar comiendo. El girasol es a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utilizó como ornamental, rica en aceite. EDAD MEDIA:En esta época se comía mucho asno asno joven, este se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetón.Cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicación y de mucha inventiva. Sobre todo, descubriremos sabores insólitos como, la delicadeza de la leche de almendras o del agua de rosas, la fuerza del agridulce, el encanto exótico de especias olvidadas.Los hombres y mujeres del medioevo eran grandes comedores y para sus comidas y sobre todo para sus grandes banquetes, realizaban enormes cantidades de platos. El gusto de la época privilegiaba la superposición de los sabores, típico es el caso del agridulce y el amplio uso del azúcar y de las especias.los condimentos mas preferido era el trigo queso, azúcar y canela, y entre los animales la predilección era por los cuadrúpedos y los pájaros, a menudo, los presentaban revestidos de su propia piel o de su plumaje, decorados con oro o rellenos con otros animales vivos más pequeños.Había comida para todos, los empleados artesanos comían 4 platos servidos por sus patrones: una sopas, 2 platos de carne y uno de legumbres.A la diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes señores eran más carnívoros. A demás de cerdos consumían: gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabalíes y corozos.No debes olvidar un cierto número de alimentos que hoy son muy comunes como el tomate, las papas, la pimienta, el choclo, el café, dado que son de origen americano y América, se sabe, no era todavía descubierta.Para lograr ser un chef medieval es recomendable seguir las estaciones (consejo válido también para la cocina contemporánea) y buscar siempre los productos frescos y de cualidad. Si después deciar además ser precisos debe recordar que en base a las reglas impuestas por la Iglesia, se debía comer ligero, sin grasas el miércoles, el viernes y el sábado, las vigilias de las festividades y naturalmente durante la Cuaresma, lo que significaba sustituir la carne por el pescado, las grasas animales por las vegetales y la leche animal por la de almendras. EDAD MORDERNA: En Inglaterra se hacen los grandes los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz lengua de buey y cocinado a fuego fuerte), los puddings de arroz y pastel manzana o en ingles se les llama apple pie.Los alimentos más comunes: aceites, vinos, porotos, alubia, carne de patos, pollo, jabalí., terneros, las frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas, y membrillos. Se preparaban dulces y helados con esto.En los siglos SXVII Y XIVIII. Las personas comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino, también comen trozos de pan con cebolla, ajos y quesos y a la noche comen una olla de nabos o coles.También podemos encontrar que hubo pueblos enteros que se alimentaban solo de bellotas.En América y Asia. Lo que llego de Europa a América fue el cacao, el maíz, el maní, el girasol, las arvejas, el pimiento y el pimentón, el ananá (piña), las papas y el tomate.De lo que llego a Asia a Europa el arroz ha sido el cultivo mas importante traído a América.La semilla del cacao entre los azteca ha servido de moneda. El refinamiento de éste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo toman como cantidades extremas de endulzantes.El maíz fue el cultivo básico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas “civilizadoras”) y las características y re querimientos de éste marcaron las culturas americanas.La papa fue el tubérculo que recupero el hombre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se le aboligaba a los campesinos a cultivarlas. Estas se preparaban con salchichas, hecha puré, se consumía el almidón y se hervía para hacer aguardiente.En Inglaterra triunfaban las papas al vapor y fritas acompañadas de pescado frito.El tomate en principio se utilizo verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho jugo en el famoso trago BLOONDY MARY.En Italia lo llamaban la manzana dorada se unió casi maritalmente a la pasta.